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会津高田のカリカリ梅!

「梅雨」の語源は、「梅がなる時期に降る雨」だとか。
(と、こないだ初めて知りました
このうっとーしー、ドンヨリーヌ(@妖怪ウォッチ)な、じめりんぼう(@妖怪ウォッチ)な、そんな時期をさわやかな梅で表現するところが、昔の人の言語感覚スバラシーと思います。

というわけで(?)この時期ならではの産物・梅で、かねてから気になっていた「カリカリ甘梅」を作ってみようと思い立ってしまったママ。
徳川家康とワンセットで出てくる、黒衣の宰相・天海の生誕地(じゃないかと言われている)会津高田には、「高田梅」という有名な品種があり、それを甘~く真っ赤に漬け込んだ「カリカリ梅」は、地元の名産品のひとつ
(会津高田の梅だから高田梅なのかと思ってましたが、梅レシピを検索したら、どうもあの「南高梅」の「高」と同じ意味だそうですね)

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これを心ゆくまで食べてみたくてね~~ 折りしもこの時期、会津のスーパーには、青々とした会津高田梅が赤紫蘇とともに常時並んでいて、小ぶりのものなら値段も、1kgあたり5~600円くらい。よっしゃあ今年の梅雨は、お手製の会津の味で乗り切ろうではないか~~

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(上の写真は後日撮ってきたものなので、だいぶ完熟梅が混ざってきてますが

とはいえ、梅干はもちろん、梅酒すら作ったことのないママ。なんか梅ってめんどくさそうというイメージがあって
さっそく色んなレシピを検索して、めんどくさいことは極力省いて(←これが失敗の元)、こんな感じで作ってみました。

・まず青梅をよく洗い、ヘタ(=木になってた時の枝の残り)を竹串とかでこそげ取る
洗う際、塩で磨くように洗うと、アク抜きになるとともにツヤツヤととてもきれいになるそうですが、ここでは塩分控えめにしたいので水で洗うのみにしました。
ヘタ取りは、しないとここからカビとか生えてくるそうなので、いかなめんどくさがりなママでもこれは念入りにしました やってみると耳かきみたいな快感があって、意外に楽しー

・そして水に2~4時間つけておく
つけとかないと梅が固くて、次の種取り作業が大変なんだそうです。
しかしこれがまたレシピによって、「真水」「塩水」あるいは「アク抜きのため一晩」「長時間つけると梅が柔らかくなってしまうので4時間程度」と様々で。
早く作りたくてウズウズしているママは、とりあえず2時間でやってみて、まだちょっと固かったので3時間、種取る間も水につけてたので、計4時間近くになってたと思います。4時間近くつけた実は、やっぱし種が取りやすかったですね~♪

・種を取って、4つ割りにする
まず梅の実に切り込みをいれ、上からしゃもじとかでぐわっしゃと押し潰します。
ほんとに「ぐわっしゃめりっ」と音がするくらいまで押し潰すとこんなふうに↓

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切り込みに従ってうまい具合に割れます。この時水につけてた時間が少ないと実が割れず、多すぎるとたぶん実が潰れちゃうのかな~??
この後もひたすら「ぐわっしゃめりっ」を繰り返し、4つに切ります。

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途中経過はこんな感じ。切ったものも、丸の実と一緒に塩水につけときました。アク抜きになるかと思って。

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全部切ったところで、やっぱりアク&カビの発生が気になるママは、ここで焼酎を全体的に軽~くまぶしてみました。
というのも、実家・新潟では、柿の渋抜きするのに、お尻に焼酎を塗っとくんですよね。そうして渋抜きした元・渋柿=「さわし柿」の方が、体感では甘柿より、出回る=食べる比率も多い気がするくらい、これはメジャーな手法で。
てことは、梅の渋(???)も焼酎で取れるんじゃないか?そして殺菌効果もつかないか??
と思ってやってみましたが、あくまでも素人考えなのでオススメしません 効果のほどは食べ頃になったらまたお伝えします(発酵しちゃったりして) 

・赤紫蘇&砂糖とともに漬け込む
赤紫蘇は、枝つきのものが梅と一緒に売っていたのですが、これまためんどくさがりのママは、パックの塩漬け赤紫蘇を買ってきてしまいました でもこれすごーくしょっぱそうなので、赤紫蘇が浸ってた梅酢も使わず赤紫蘇もしぼりと、「これで赤くなるのかな??」という状態で青梅に投入し冷蔵庫へ。

砂糖は1日ずつ入れてくといいそうです。
最初からどかっと入れてしまうと、梅から急激に水分が出ちゃうので、しわしわになるとかカリカリにならないとか。
私の場合、もともとこういう漬物とか、大量の料理とかは、あまり経験ないこともあり、「こここんなに砂糖入れちゃっていいのかしら」と、清水の舞台から飛び降りるつもりでやっとスプーン山盛り1杯とかそうゆう感じなので(それすら「すりきりじゃなく山盛りだなんて!!なんてワイルド野郎なのかしら」と自画自賛してしまう腰の引けよう)、自然と少しずつ入れる結果に。そうそうレシピには分量もありましたが、うちはハカリすらない家なので1日ごとに味をみて、甘くなければオドオドと砂糖追加、という感じです。(市販の赤紫蘇だったので、けっこうしょっぱめになっちゃいました

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というわけで、上が「漬けて3日たった会津高田のカリカリ甘梅」です♪
いい感じに梅酢が増えてきましたが、まーだ赤くならないですね~(もしやこのまま!?
ついでに梅酢を間引いて、各々砂糖や塩を足して、大根の梅しそ漬け&しば漬けも作ってみました

会津の味がうまく出るかな~~??楽しみでもあり、こわくもありです
(後日の漬けあがりレポはこちら
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テーマ : 福島県 - ジャンル : 地域情報

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